Когда это началось? Кто первым отведал душистый ломтик сыра? Через тысячелетия дошли до нас стихи, сказания, легенды о нем.
«Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока
половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно
корзины» - это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят
приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков...
Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом. В сборнике «О диете» знаменитого врача Гиппократа говорится:- «Сыр силен, горячит, питателен...
Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому
что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит —
потому что жирен...»
Но продвинемся в веках поближе к нашему времени. Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен, и не один. Около Оттавы стоит памятник гигантскому сыру,«победителю» Всемирной выставки, а
тончайшие ценители сыра французы воздвигли памятник создательнице сыра
«камамбер», Марии Дрель. Кстати, назвала его так Мария в честь веселого
капрала Камамбера, героя детской сказки.
В дополнение к энтузиазму поклонников сыра — сухая строчка статистики из наших дней: большее число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра... Так что похвалы сыру не случайны.
То, что сыр — молочный продукт, это знают все. Однако и белков, и жиров, и других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.
Белки — главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И
хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная
ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей.
Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они способны
обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вместе с сыром
пищи.
Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами, которые
легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу
важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в
состав тканей организма, участвующие в его обменных процессах? Из всех
продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора.
Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом,
диабетом, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и
переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям.
Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания
потребление сыра на душу населения должно составлять не менее 6
килограммов в год.
Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое-где в богатых
помещичьих имениях в тесных сыроварнях колдуют голландские и
швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к
сыну, от деда к внуку...
Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого
художника-баталиста, был первым русским сыроваром. Морской офицер,
кроме того, окончивший в Петербурге естественный факультет
университета, Верещагин изучил сыроделие и настолько увлекся им, что,
оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии
крестьянские артели по выработке сыра.
В 1886 году заработала первая русская сыроварня. А
через несколько лет сыроварен были уже десятки, и во многих городах
появился в продаже отечественный сыр, который был дешевле привозного и
ничуть не ниже качеством.
И каких только сыров не производят в мире — более семисот видов!
У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их
принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавленые.
Армию твердых сортов возглавляет «патриарх» — швейцарский сыр: огромные, словно мельничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его — самое сложное из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созревании.
В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр, который не уступает по вкусу швейцарскому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку,— так родился первенец русского сыроделия.
Было бы несправедливо не сказать о сыре, который сейчас занимает первое место в мировом производстве,— сыре «чеддер». Вкусам всей планеты угодили жители деревни Чеддер в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родственник — российский сыр, разработанный в Угличе. Это все твердые сыры, самые популярные в нашей стране.
А вот «чемпион» среди мягких сыров, названных так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах — рокфор. Любопытна легенда о его появлении. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак — хлеб с сыром — от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора.
Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько
дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки
плесени. Мальчик попробовал — оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популярный мягкий сыр — рокфор. Он вкусен и полезен, и напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень — это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе.
Не очень давно на прилавках наших магазинов появился сыр под названием «русский камамбер». Он производился в России в конце прошлого века по французскому методу, но затем о нем надолго забыли, а теперь возродили вновь. «Русский камамбер» — нежный, кисловатый сыр с приятным привкусом шампиньонов нравится многим.
Недавно появились и другие мягкие сыры — сливочный, например, или чайный. Они
напоминают творог. Из «новичков» выделяются сыры пониженной жирности,
полезные тем, кто заботится о стройности фигуры. Они содержат белков и
минеральных веществ ничуть не меньше, только уступают в калорийности. А какое разнообразие плавленых сыров!
Возможности здесь для сыроделов богатейшие: готовится плавленый сыр из
измельченных сычужных сыров и добавок. Добавки — на все вкусы: сыр с
петрушкой, с грибами, креветками, кофе, гвоздикой!